Les pâtes : un glossaire facile à consulter

Pâtes longues : Des minces capellini aux larges lasagnes, les nouilles longues couvrent toute une gamme de pâtes.

• Mieux vaut marier les nouilles minces avec des sauces lisses aux tomates ou élaborées à partir de bouillons. Dans ce cas, on n’a simplement qu’à napper les pâtes avec la sauce.
• Les nouilles plus larges, comme les fettucine, se prêtent admirablement aux sauces de consistance moyenne ou lourde, telles que la sauce Alfredo, parce qu’elles ont assez de corps pour ne pas être imbibées par celles-ci.
• Les lasagnes, premières pâtes en terme de largeur, ne conviennent pas aux plats qu’il faut remuer : elles entrent plutôt dans la confection de plats étagés cuits au four.

Pâtes courtes : Qu’elles soient en forme de tube, comme les penne, ou moulées, comme les farfalle, les pâtes courtes conviennent très bien à tous les genres de sauce.

• Certaines d’entre elles ont même des rainures pour donner prise à la sauce, ce qui donne pleine saveur à chaque bouchée.
• Les pâtes moulées peuvent avoir une grande variété de formes, comme des boucles, des coquilles et des coudes.
• Les cannelloni et les manicotti, également au nombre des pâtes moulées, sont conçus pour être farcis avec un mélange à base de viande ou de fromage, puis garnis de sauce et cuits au four.

Le secret des pâtes parfaites : choses à faire et choses à éviter

Utilisez beaucoup d'eau. Il faut idéalement de 4 à 6 L d'eau pour cuire 900 g de pâtes. Les nouilles ont ainsi suffisamment de place pour cuire sans coller les unes aux autres.

N'ajoutez pas d'huile. Si vous avez mis assez d'eau, l'huile destinée à empêcher les nouilles de coller est inutile.

Salez suffisamment, mais ne forcez pas la dose; n'oubliez pas que la sauce contribue elle aussi au goût d'ensemble.

Remuez les pâtes après les avoir plongées dans l'eau afin de les empêcher de coller les unes aux autres et au fond de la casserole.

Ne lancez pas les nouilles sur le mur ! Fiez-vous plutôt au temps de cuisson indiqué sur l'emballage et vérifiez la tendreté recherchée en goûtant. Les Italiens aiment leurs pâtes « al dente » (qui se traduit littéralement par « à la dent », mais qui, en somme, veut dire légèrement caoutchouteux), mais vous les préférerez peut-être un peu plus cuites.

Ne rincez pas les pâtes cuites, car cela les débarrasserait de leur amidon, qui facilite l'adhérence de la sauce. Ne rincez les pâtes que si elles doivent être servies froides, comme en salade.

Innovations dans le monde des pâtes

Mangez frais !
Si vous voulez préparer un repas très rapidement, les pâtes fraîches sont tout indiquées : leur temps de cuisson n'est que de 3 ou 4 min (suivez les instructions de l'emballage et évitez de cuire trop longtemps, le résultat pourrait être très pâteux). Et, qu'il s'agisse de linguine, de ravioli ou d'autres variétés, on trouve facilement des pâtes fraîches pour transformer une recette de tous les jours en un plat spécial.

Variantes colorées
Les pâtes vertes et orange préparées à partir de légumes comme les épinards ou le poivron rouge pourraient ajouter une touche de couleur au repas de ce soir.

Les pâtes au blé entier
Les pâtes au blé entier sont une façon délicieuse d'ajouter des céréales complètes à votre régime alimentaire. Elles sont disponibles pour presque tous les types de pâtes, des spaghettis aux penne.