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Pommes de terre

En purée, rôties, frites ou au four… Comment dégustez-vous vos pommes de terre ? Un des légumes les plus populaires à l'échelle de la planète, l'humble pomme de terre était déjà cultivée par les Incas du Pérou il y a des milliers d'années. Elle existe en une vaste gamme de variétés, et sa chair et sa pelure peuvent même être pourpres ou roses. Comme certaines pommes de terre conviennent davantage à la cuisson au four qu'à la cuisson dans l'eau, consultez les descriptions des variétés courantes ci-dessous avant de cuisiner.

Variétés

La teneur en amidon diffère d’une variété à l’autre et certaines teneurs en amidon conviennent davantage à certaines méthodes de cuisson (voir la rubrique Savoir-faire culinaire, ci-contre, pour plus de détails). Conserver les pommes de terre dans un endroit sombre, frais et sec, comme le garde-manger. Les tenir éloignées des oignons, qui émettent un gaz qui les fera se gâter plus rapidement.

Pommes de terre Idaho et Russet

Aussi connues sous le nom de « pommes de terre du boulanger », ces pommes de terre ont une teneur élevée en amidon et une basse teneur en humidité. Plus la teneur en amidon est élevée, plus la pomme de terre sera granuleuse et sèche après la cuisson. C'est pourquoi cette variété convient parfaitement à la grande friture car elle est moins passible de provoquer des éclaboussements d'huile et d'absorber le gras. Comme dans tous les cas, la teneur en amidon augmente au rythme du vieillissement de la pomme de terre.

Pommes de terre tout usage

Vous les trouverez souvent dans les salades, dans les gratins dauphinois et dans les soupes. Les pommes de terre tout usage conservent leur forme même après la cuisson.

Pommes de terre nouvelles

La pelure des pommes de terre nouvelles est tendre et n'a pas à être enlevée avant la cuisson ou la consommation. Les pommes de terre nouvelles ont une basse teneur en amidon et une haute teneur en eau et en sucre. Leur saveur fraîche et naturellement sucrée devient bien évidente lorsqu'elles sont bouillies ou cuites à la vapeur.

Disponibilité

  • Toute l'année durant.
  • Les pommes de terre nouvelles sont toutefois l'exception : elles ne sont habituellement vendues qu'au cours du printemps et de l'été.

Achat

  • Choisissez des pommes de terre fermes, unies et bien formées, sans rides, fissures ou taches. Évitez les pommes de terre dont la pelure est verdâtre et celles qui ont de petits « yeux » (bourgeons), une pelure plissée ou des parties sombres et molles.

Conservation

  • Conservez les pommes de terre pendant deux à trois semaines dans un endroit frais, sombre et bien aéré. La chaleur et la lumière causent la germination et le ridage. Les pommes de terre peuvent être conservées dans un sac en papier ou en jute. Ne conservez jamais les pommes de terre au réfrigérateur.
  • Conservez toujours les pommes de terre à l'écart des oignons : en effet, les gaz émis par les oignons peuvent faire se gâter les pommes de terre plus rapidement.

Préparation

  • Nettoyez les pommes de terre avec une brosse avant la cuisson pour éliminer la saleté incrustée et les pousses.
  • Enlevez la pelure et la chair verdâtres car elles ont un goût amer et peuvent même être toxiques si elles sont consommées en grande quantité. (La couleur verte est causée par l'exposition prolongée à la lumière.)
  • Si vous avez à les peler, faites-le avec un couteau-éplucheur pour enlever le moins de chair que possible. Coupez plus profondément pour enlever les « yeux » et les taches.
  • En pelant les pommes de terre, placez-les dans un bol d’eau froide pour prévenir qu’elles brunissent. Égouttez-les bien et séchez-les en les tapotant juste avant la cuisson.

Savoir-faire culinaire

  • Bouillies :dans une casserole, recouvrir les pommes de terre d’eau. Amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 20 min ou jusqu’à tendreté (vérifier la cuisson en les piquant avec une fourchette). Égoutter.

    Utiliser les pommes de terre : nouvelles à faible teneur en amidon, rouges ou pourpres et tout usage à teneur moyenne en amidon, comme la Yukon Gold.

  • En purée : dans une casserole, réduire en purée les pommes de terre bouillies et égouttées avec un pilon. Ajouter graduellement du lait jusqu’à l’obtention d’une consistance veloutée et lisse. Ajouter du beurre, du sel et du poivre, ainsi que des assaisonnements au goût.

    Utiliser les pommes de terre : à teneur élevée en amidon telles que la Idaho ou la Russet, patates douces ou tout usage, comme la Yukon Gold.

  • Au four : laver les pommes de terre sans les peler et avec une fourchette, les percer plusieurs fois pour permettre à la vapeur de s’échapper. Cuire à 400 ºF sur la grille du four ou sur une plaque à pâtisserie pendant une heure, jusqu’à tendreté (vérifier la cuisson avec une fourchette).

    Utiliser les pommes de terre : nouvelles à faible teneur en amidon, rouges, patates douces et tout usage, comme la Yukon Gold.

  • Grillées : chauffer le four à 425 ºF. Enduire légèrement les pommes de terre coupées d’huile d’olive. Assaisonner avec du sel, du poivre et des herbes comme du persil, du romarin ou du thym. Placer les morceaux de pommes de terre en couche uniforme sur une plaque à pâtisserie. Faire griller de 20 à 40 min ou jusqu’à tendreté, en remuant de temps en temps.

    Utiliser les pommes de terre : nouvelles à faible teneur en amidon, rouges, patates douces et tout usage.

  • Au micro-ondes : percer la pelure des pommes de terre et les placer sur un essuie-tout ou dans une assiette allant au four à micro-ondes. Si l’on cuit deux pommes de terre ou plus, placer leur extrémité la plus étroite vers le centre. À intensité ÉLEVÉE le temps de cuisson est de 4 à 6 min pour une pomme de terre de taille moyenne, de 6 à 8 min pour deux pommes de terre et de 8 à 12 min pour trois pommes de terre. Les retourner à mi-cuisson. Laisser reposer 5 min et vérifier la cuisson avec une fourchette. Si nécessaire, poursuivre la cuisson 1 ou 2 min supplémentaires.

    Utiliser les pommes de terre : à teneur élevée en amidon telles que la Idaho ou la Russet.

Conseils

  • Faites preuve de créativité en garnissant les pommes de terre - transformez - les en plat principal ! Utilisez toute une gamme de légumes cuits et d'autres ingrédients et garnissez le tout de crème sûre, de miettes de bacon, de votre fromage râpé ou vinaigrette Kraft préférés.
  • Ravivez la purée de pommes de terre avec de l'ail, des herbes fraîches, du fromage à la crème Philadelphia ou du parmesan râpé 100 % Kraft.
  • Sautez les morceaux de pommes de terre bouillies dans du beurre, du parmesan râpé 100 % Kraft et du persil frais haché.

Recettes

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