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  1. La préparation des confitures : choisir le fruit

La préparation des confitures : choisir le fruit

Fruits frais
Les fruits de qualité supérieure produiront les meilleures confitures et gelées. Les fraises de la Californie, ainsi que les pêches et les prunes de l'Argentine ou du Chili peuvent avoir belle apparence, mais elles sont souvent dures, sèches et faibles en acide et ne constituent donc pas un choix approprié pour la confiture. Attendez plutôt les fruits de saison locaux. Communiquez avec l'exploitation agricole libre-service de votre région ou le ministère de l'Agriculture de votre province pour connaître l'horaire des cueillettes, ainsi que les dates de vente au détail de votre secteur.

Utilisez toujours des fruits frais et bien mûrs. Meilleur est le fruit, meilleure sera la confiture ! En n'utilisant que les meilleurs fruits, la confiture prendra bien et aura une meilleure saveur.

  • Les fruits trop mûrs ont une teneur légèrement moindre en acide et en pectine, ce qui donne lieu à une prise moins ferme de la confiture.
  • Les fruits qui ne sont pas suffisamment mûrs contiennent moins de jus et vous donneront des confitures moins savoureuses.
  • Commencez par goûter au fruit. Les fruits qui ont un bon goût produisent des confitures présentant des caractéristiques semblables.
  • Lavez et préparez la quantité requise de fruits au moment où vous en avez besoin. Une fois les fruits préparés, leur qualité se détériore rapidement, même au réfrigérateur.
  • Ne préparez pas le double de fruits ou de grandes quantités de fruits à l'avance.

Fruits congelés
Les confitures et gelées peuvent être préparées avec des fruits que vous avez vous-même congelés ou avec des fruits congelés non sucrés (sans sirop) provenant du rayon des aliments congelés de votre épicerie. Si vous congelez vos propres fruits, utilisez des fruits en saison, cultivés au Canada. Si vous prévoyez d'utiliser des fruits congelés de l'épicerie, nous vous recommandons de choisir quand même des fruits cultivés au Canada.

Congeler et utiliser les fruits estivaux frais

  • Placez les petites baies lavées ou les pêches pelées et tranchées sur une plaque à biscuits.
  • N'ajoutez pas de sucre.
  • Mettez le tout au congélateur jusqu'à ce que les fruits soient bien congelés.
  • Emballez les fruits dans des sacs pour congélation bien étiquetés ou dans des contenants bien scellés (dont vous aurez éliminé le plus d'air possible).
  • Au moment de les utiliser, dégelez les fruits au réfrigérateur (n'en égouttez pas le jus).
  • Broyez ou hachez le fruit, si requis, et mesurez-le comme vous mesureriez des fruits frais.

Variétés de fruits

Les pommes
Pour le beurre ou la confiture de pomme, choisissez des variétés de pommes fermes, acidulées et juteuses, notamment les pommes Cortland, Spartan ou Ida Red. L'automne est la saison la mieux indiquée pour la conservation des pommes. Les pommes MacIntosh peuvent convenir au début de l'automne, alors qu'elles sont fermes et juteuses, mais elles perdent leur acidité après des mois d'entreposage.

Les bleuets
Il existe deux types de bleuets. Les petits arbrisseaux poussant à l'état sauvage produisent des bleuets de petite taille à peau tendre et leur goût convient mieux à la confection de la confiture. Les bleuets cultivés sur des arbrisseaux de grande taille sont beaucoup plus gros et leur peau modifie la texture de la confiture. Il est possible de broyer les bleuets au robot culinaire tout en prenant soin de ne pas les réduire en purée. Les bleuets importés sont toujours cultivés sur des arbrisseaux de grande taille et ils sont habituellement moins savoureux et moins juteux.

Les raisins
Le Concorde, un raisin bleu, est excellent en confiture et en gelée. Les raisins doivent être fermement retenus à leur tige qui doit être flexible, sans toutefois être cassante. Réfrigérez-les, légèrement couverts, jusqu'à deux jours. Lavez-les au moment de les utiliser.

Les pêches
Pour la confiture, attendez les variétés de pêches à noyau libre disponibles à la mi-saison, comme les pêches Redhaven, Vivid ou loring. Les variétés de pêches nouvelles possèdent un noyau adhérent. Sélectionnez des pêches fermes à peau douce, à l'arôme délicat et d'une couleur claire. Évitez les pêches dont la peau présente des rides ou une teinte verdâtre aux extrémités. Conservez les pêches à la température ambiante jusqu'à ce que leur peau cède légèrement sous une pression délicate.

Les poires
La poire Bartlett est sans contredit la mieux indiquée pour la consommation et la conservation. Elle est habituellement cueillie encore verte, alors il est préférable de l'acheter de cette couleur, puis de la laisser mûrir chez vous jusqu'à ce qu'elle prenne une teinte jaunâtre, mais sans traces de meurtrissure. Il est également possible de conserver la plupart des poires Bartlett importées.

Les framboises
Ce fruit traditionnellement utilisé pour la confiture est composé de baies fragiles et se classe au deuxième rang, après la fraise, en ce qui a trait à sa popularité pour la confiture. Les framboises Boyne, Festival et Killarney sont des variétés connues. Il existe maintenant des variétés qui produisent des fruits plus tard dans l'été, comme la framboise Héritage. Sélectionnez des framboises fermes et sèches ne présentant aucune trace de jus ou de moisissure. Réfrigérez-les et utilisez-les sans tarder. Il importe de les rincer soigneusement tout juste avant de les utiliser. Étalez-les sur des essuie-tout pour les assécher avant de les broyer. Elles se congèlent facilement entières et sans sucre ajouté.

La rhubarbe
Ce fruit hâtif du printemps est excellent nature ou combiné avec des fraises ou des ananas, comme le démontrent les recettes de confitures Certo. La rhubarbe de serre est la plus hâtive de la saison et elle présente des feuilles d'un vert vif, des tiges rosées, ainsi qu'un goût plus doux. La rhubarbe poussant à l'extérieur possède un goût plus prononcé. Sélectionnez des tiges croustillantes et fermes, qui sont ni trop denses, ni trop fibreuses. Leur couleur peut varier d'un vert teinté de rouge à un rouge rubis foncé, selon la variété. Emballez la rhubarbe et conservez-la au réfrigérateur. La rhubarbe se congèle facilement pour un usage ultérieur. Il suffit de la nettoyer, de la couper en morceaux de 1 po et de l'emballer sans ajouter de sucre dans des sacs en plastique pour congélateur.

Les fraises
Il s'agit du fruit le plus populaire et le plus polyvalent pour la confiture, qu'il soit utilisé nature ou combiné avec d'autres fruits. Il en existe de nombreuses variétés et les exploitations agricoles libre-service offrent des choix différents de ceux expédiés pour la vente au détail. Les fraises Veestar et Annapolis sont deux variétés hâtives, tendres, sucrées et préférées des exploitations agricoles libre-service. Les fraises Kent, Mic Mac et Honey Eye sont des variétés de mi-saison populaires et sont offertes par les exploitations agricoles libre-service ou au détail. Sélectionnez des fraises complètement rouges, luisantes, fermes et ne présentant aucune partie verte ou blanche. La taille des fraises est sans importance. Des fraises trop mûres, molles ou meurtries ne produiront pas une bonne confiture. Conservez les fraises non rincées au réfrigérateur et légèrement couvertes à l'aide d'un essuie-tout. Utilisez-les le jour suivant leur cueillette ou leur achat. Rincez-les uniquement au moment de les utiliser. Il est préférable de les congeler et de préparer la confiture à une date ultérieure, plutôt que de les conserver trop longtemps.

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