skip to main content
Top

La préparation des confitures : le rôle de la pectine et de l'acide

La pectine est une fibre alimentaire naturelle se trouvant des les parois cellulaires des plantes et, en grande concentration, dans la pelure des fruits. La pectine est soluble dans l'eau et se lie bien au sucre et à l'acide des fruits pour former la gelée. L'ajout de la pectine lors de la confection de confitures ou de gelée réduit ou élimine la durée de cuisson requise, ce qui donne en bout de compte aux confitures une saveur de fruit plus fraîche.

Pectine

La pectine est une fibre alimentaire naturelle se trouvant des les parois cellulaires des plantes et, en grande concentration, dans la pelure des fruits. La pectine est soluble dans l'eau et se lie bien au sucre et à l'acide des fruits pour former la gelée. L'ajout de la pectine lors de la confection de confitures ou de gelée réduit ou élimine la durée de cuisson requise, ce qui donne en bout de compte aux confitures une saveur de fruit plus fraîche.

En utilisant de la pectine plutôt que d'utiliser la méthode de longue ébullition, vous obtiendrez jusqu'à 50 % plus de confiture ou de gelée pour la même quantité de fruits. Les gelées au vin, les gelées de jus embouteillé et les confitures sans cuisson ne peuvent être faites qu'avec l'ajout de pectine. La quantité de pectine varie selon le fruit et en fonction de l'étape de mûrissement et des conditions atmosphériques de la saison. Plus le fruit est mûr, moins il contient de pectine.

  • Fruits à haute teneur en pectine et en acide
    Pommettes, pommes acidulées, raisins de Corinthe, groseilles, canneberges, citrons, limettes, raisins, mûres, oranges de Séville (les oranges sucrées contiennent peu d'acide)
  • Fruits à basse teneur en pectine et en acide
    Fraises, pêches, bleuets, cerises de France, framboises, poires, baies de Sureau, fruits très mûrs

Acide

L'acide du fruit est requis pour former la gelée. Dans certaines recettes de confitures, l'ajout d'acide est requis pour assurer une bonne prise. Le jus de citron, par exemple, est un excellent acide à ajouter.

Une basse teneur en acide cause une mauvaise prise de la gelée. Dans ce cas, les fruits pourraient « flotter » à la surface au lieu de rester bien enfouis dans la confiture.

L'importance de bons fruits

Utilisez des fruits fermes et mûrs sans moisissure ou meurtrissures. Plus le fruit est bon, meilleure sera la confiture ! Les fruits trop mûrs ont une teneur légèrement moindre en acide et en pectine, ce qui donne lieu à une prise moins ferme de la confiture. Les fruits qui ne sont pas suffisamment mûrs contiennent moins de jus et vous donneront des confitures moins savoureuses.

AdChoices