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Chocolat 101

Chocolat 101

La confection du chocolat

Chaque année, les meilleures fèves de cacao sont sélectionnées et de nombreuses variétés sont mélangées avec soin afin d'obtenir cette saveur riche et intense prisée par les mordus de chocolat. Après une torréfaction à des températures élevées pour rehausser la saveur du chocolat, les fèves de cacao sont décortiquées et celles qui restent sont écrasées pour donner un liquide épais appelé liqueur de chocolat, contenant seulement des solides de chocolat et le riche beurre de cacao crémeux.

La famille des chocolats

Chocolat non sucré : Fait d'une liqueur de chocolat solide sans aucun additif. Trop amer pour la consommation, il confère un arôme de chocolat extraordinaire aux carrés et aux gâteaux au chocolat. Fait d'un mélange de fines fèves de cacao torréfiées, broyées et moulues entre de gros rouleaux chauffés, le chocolat sans sucre est la forme de chocolat la plus pure. Doté d'une onctuosité satinée, il est riche en beurre de cacao et parfait pour la pâtisserie.

Chocolat mi-sucré : Fait selon la même méthode que le chocolat sans sucre, mais contenant une pincée de sucre, de beurre de cacao et de vanille qui lui confèrent une riche et douce saveur. Le chocolat mi-sucré est parfait pour les garnitures et les fondues.

Chocolat amer : Contient de la liqueur de chocolat, plus de beurre de cacao et de sucre, mais un parfum de chocolat européen plus prononcé en raison de la plus haute teneur en liqueur de chocolat.

Chocolat édulcoré : Riche et crémeux avec une saveur de chocolat plus douce et une plus grande dose de beurre de cacao et de sucre. Souvent utilisé dans les confiseries ou tablettes commerciales.

Chocolat au lait : Fait de solides de lait, de beurre de cacao et de sucre, le chocolat au lait est plus souvent consommé comme friandise. En 1876, Daniel Peter, un fabricant suisse de confiseries a inventé la première tablette de chocolat au lait en ajoutant du lait concentré au chocolat.

Chocolat blanc : Même pas du chocolat sur le plan technique; il est fait de beurre de cacao, de lait et de sucre, mais ne contient pas de solides de cacao. Il a donc une couleur blanche et un goût de lait et de sucre. Il est souvent utilisé comme enrobage ou garniture décorative.

N'oubliez pas, il ne faut jamais substituer un chocolat à un autre dans une recette, car cela altère l'arôme et pourrait faire rater le dessert. Pour obtenir de meilleurs résultats, ne remplacez pas les carrés de chocolat par des brisures de chocolat. Les brisures contiennent moins de beurre de cacao pour garder leur forme. Les carrés de chocolat sont conçus particulièrement avec des ingrédients de qualité pour fondre plus facilement que les brisures de chocolat.

Comment faire fondre le chocolat

Placer un carré de chocolat BAKER'S déballé dans un bol convenant au micro-ondes. Le faire fondre à intensité ÉLEVÉE (100 % de puissance), selon le tableau ci-dessous, puis remuer pendant 1 minute ou jusqu'à ce qu'il ait complètement fondu.

À la sortie du micro-ondes, le carré de chocolat aura conservé sa forme, mais continuera de fondre. Si après l'avoir remué pendant 1 minute le chocolat n'a pas complètement fondu, le remettre au micro-ondes pendant 10 secondes, ou seulement jusqu'à ce que les petits morceaux qui restent aient fondu.

Comment conserver le chocolat

Il faut conserver le chocolat non pas au réfrigérateur, mais dans un endroit frais et sec (à moins de 75 °F, si possible). À des températures plus élevées, le beurre de cacao fond et monte à la surface. Le chocolat prend alors une couleur pâle et grisâtre, appelée « blanchiment gras ». Par contre, cela n'altère ni sa qualité, ni son goût.

Recettes avec chocolat

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