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Glossaire du chocolat

Blanchiment
Pellicule grise caractéristique qui se forme à l'extérieur du chocolat solide. Ce phénomène se produit lorsque le chocolat est entreposé à des températures supérieures à 25 °C et lorsque le beurre de cacao, commençant à fondre, monte à la surface. N'altère pas le goût, mais donne un aspect peu attrayant.

Extrait de chocolat
Souvent utilisé dans les recettes pour remplacer le chocolat afin de réduire les calories ou le gras. C'est une saveur de chocolat naturel concentrée.

Liqueur de chocolat
Liquide marron foncé épais obtenu du concassage des fèves de cacao torréfiées. C'est la véritable « essence » du chocolat.

Fèves de cacao
Fruit du cacaoyer récolté pour fabriquer le chocolat. La graine intérieure est utilisée pour produire la liqueur de chocolat.

Beurre de cacao
Gras végétal qui se trouve dans la graine intérieure de la fève de cacao. Comme il fond bien, le chocolat obtient sa texture unique.

Poudre de cacao
Partie séchée de la graine de la fève de cacao qui reste après l'extraction de la liqueur. Il existe deux types de poudre : le produit plus doux traité à la hollandaise ou la version foncée et plus amère.

Glaçage
Mélange à base de sucre utilisé pour garnir gâteaux et pâtisseries. Un glaçage peut être cuit ou non. Il doit être à la fois assez clair pour être étendu et assez épais pour adhérer au gâteau ou à la patisserie. Évidemment, les meilleurs glaçages sont ceux au chocolat !

Ganache
Riche mélange fin confectionné avec du chocolat et de la crème chauffée, refroidi légèrement et versé sur un gâteau. Refroidie, elle devient une coquille dure.

Agent de glaçage
Mélange de chocolat fondu fin et lustré qui devient onctueux et brillant après refroidissement.

Saisi
Terme décrivant le chocolat fondu devenu grumeleux et rigide; dur. Ce phénomène se produit lorsque trop de liquide entre en contact avec le chocolat pendant le chauffage ou lorsque le chocolat est surchauffé.

Tempérage
Technique de stabilisation du chocolat à l'aide de la fusion et du refroidissement. On peut obtenir un effet semblable en utilisant une méthode de fusion partielle au four à micro-ondes.

Recettes avec chocolat

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