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La pâtisserie : règles et conseils de base

Préparation et équipement

  • En pâtisserie, contrairement à la cuisine de tous les jours, il faut mesurer les ingrédients de base avec beaucoup de précision. Assurez-vous d'avoir les bons instruments pour bien mesurer la farine, les liquides, le sel, les matières grasses et les agents levants.
  • Les ingrédients secs doivent être mesurés dans des tasses au dessus plat, qu'on remplit à ras bord, puis qu'on égalise à l'aide d'un couteau.
  • Les tasses à mesurer les liquides sont habituellement en verre et munies d'un bec verseur. Verser le liquide dans la tasse, la déposer sur le comptoir et vérifier l'exactitude de la quantité en regardant la tasse de côté, en se plaçant au même niveau que la tasse. Ne pas utiliser de tasse à mesurer les ingrédients secs pour mesurer les liquides, et vice versa, car les quantités ne seront pas exactes.
  • Les cuillers de table ne devraient pas servir à mesurer, car leur taille varie.
  • Pour de meilleurs résultats, utiliser des tôles en aluminium pâle. Les pâtisseries ont tendance à brunir plus rapidement sur des tôles foncées car ces dernières retiennent davantage la chaleur que les tôles pâles. On peut retourner et utiliser le fond d'une plaque à pâtisserie (de 15 x 10 x 1 po) en guise de tôle.
  • Préparer les moules à pâtisserie selon les indications fournies sur la recette. Par exemple, la tôle qui sert à cuire des biscuits qui contiennent beaucoup de matières n'aura pas à être graissée. Il est à noter que les enduit à cuisson en aérosol peuvent endommager certains moules antiadhésifs.
  • Un bon truc : laisser refroidir complètement la tôle avant de s'en resservir.
  • Un bon truc : tapisser les tôles et les plaques de papier sulfurisé. Il résiste à de hautes températures sans brûler. En plus de faciliter le nettoyage, il suffit de le glisser hors de la plaque pour transférer d'un coup tous les biscuits sur une grille pour les laisser refroidir. Toutefois, il faut alors retourner les biscuits en cours de refroidissement afin d'éviter que le dessous ne devienne détrempé.
  • Mettre une seule tôle à la fois dans le four, et la placer en plein centre de la grille du milieu.
  • Le fait de transférer les pâtisseries sur une grille accélère leur refroidissement. Cela permet à la vapeur de s'échapper de tous les côtés afin que le dessous ne devienne détrempé.
  • Un bon truc : utiliser une grille de refroidissement dont les traverses sont peu espacées afin que les biscuits chauds soient bien supportés et gardent leur forme en refroidissant.

Ingrédients

Farine

  • La farine tout-usage convient très bien à plusieurs recettes de biscuits, de pains et de gâteaux.
  • Elle est offerte en 2 variétés : blanchie ou non-blanchie, et l'on peut utiliser l'une ou l'autre dans une recette.
  • Les farines tout-usage sont aujourd'hui « pré-tamisées », ce qui veut dire qu'on n'a pas à tamiser la farine, à moins qu'une recette ne le précise. Lorsque l'on mesure la farine, il faut s'assurer de ne pas la presser dans la tasse. Il est préférable de remplir la tasse à mesurer de farine à l'aide d'une cuiller et lorsque la tasse est comble, de l'égaliser à l'aide d'un couteau.
  • La farine de blé entier est plus lourde. Si l'on remplace dans une recette toute la farine tout-usage par de la farine de blé entier, la pâtisserie sera lourde et dure. Il ne faut pas remplacer plus de la moitié de la farine tout-usage par de la farine de blé entier.

Beurre

  • L'une des erreurs les plus communes en pâtisserie est de remplacer dans une recette le beurre ou la margarine par un produit appelé « tartinade ». Malheureusement, cette erreur gâche la recette et il faut recommencer.
  • Si le principal ingrédient de la tartinade est l'eau, ne jamais l'utiliser en pâtisserie. Les tartinades qui contiennent moins de 60 pour cent de matières grasses contiennent beaucoup d'eau, ce qui fait que les biscuits s'étaleront beaucoup trop ou qu'un autre type de pâtisserie ne réussira pas du tout.
  • Les bâtons de margarine qui contiennent au moins 80 pour cent de matières grasses peuvent remplacer le beurre. Pour un résultat optimal, prendre du beurre lorsque la recette l'indique. Le beurre est souvent offert à rabais : c'est le moment d'en acheter en quantité et de le congeler dans son emballage original pour toujours en avoir sous la main.
Agents levants : poudre à pâte et bicarbonate de soude

  • Afin de savoir si la poudre à pâte est fraîche et sera efficace, en déposer une cuiller à thé dans un peu d'eau tiède. Si elle bouillonne, elle est bonne.
  • Afin de savoir si le bicarbonate de soude est frais et sera efficace, en déposer une cuiller à thé au fond d'un petit bol. Ajouter une cuiller à soupe de vinaigre sur le bicarbonate et s'il bouillonne, il est bon.
  • Le bicarbonate de soude remplace la poudre à pâte dans une recette qui contient des ingrédients acides tels que le babeurre, le vinaigre ou la crème sure. Il est à noter que le bicarbonate déclenche une réaction chimique dès que le liquide est ajouté aux ingrédients secs d'une recette. Cela veut dire que dès que la préparation a été mélangée, il faut la mettre au four ou les gaz s'échapperont et la pâtisserie risque alors de ne pas lever.

Œufs

  • La taille des œufs varie d'extra gros à petit. À moins qu'une recette n'indique le contraire, il faut toujours utiliser de gros œufs.
  • Avant d'acheter des œufs, ouvrir le carton afin de s'assurer qu'aucun œuf n'est craquelé.
  • Les œufs doivent être conservés au réfrigérateur. Pour une fraîcheur optimale, utiliser les œufs avant la date de péremption (« Meilleur avant le… »).
  • Un œuf qui n'est pas frais se reconnaît à un jaune aplati et un blanc très liquide. Un œuf frais dans sa coquille coule au fond d'un bol d'eau, alors qu'un œuf qui n'est pas frais flotte.
  • Lorsque l'on ajoute des œufs à une recette, il est préférable de les casser un à un dans un petit bol avant de les ajouter aux autres ingrédients. De cette façon, on peut en vérifier la fraîcheur et retirer les morceaux de coquilles.
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