Les coupes de bifteck

Les meilleurs coupes de bifteck sont les suivantes : flanc, faux-filet, surlonge et aloyau. Si vous surveillez de près votre alimentation, le bifteck de flanc est un choix judicieux. Le faux-filet est un peu plus cher mais il fera bonne impression auprès de vos invités lors des occasions spéciales. La surlonge convient plus à la famille, car un seul bifteck peut nourrir toute la famille. Les coupes les plus tendres proviennent de la longe située de part et d'autre de l'échine : biftecks d'aloyau, biftecks d'aloyau avec gros filet, coquilles d'aloyau et filets.

Le faux-filet
Servir des biftecks à l'unité vous permet de mieux contrôler le nombre et la taille des portions ainsi que le degré de cuisson. Choisissez des faux-filets légèrement persillés.

Le bifteck de surlonge
Les coupes provenant de la surlonge viennent au deuxième rang sur le plan de la tendreté. Grillez des tranches entières ou des cubes sous forme de brochettes. Les restes de biftecks de surlonge se prêtent à merveille aux salades, sandwichs ou assiettes de pâtes froides.

Des conseils sur le bifteck de flanc
Avant de griller un bifteck de flanc, piquez-le avec une fourchette et faites-le mariner de 12 à 24 heures au réfrigérateur. Le bifteck de flanc est une coupe de viande très maigre. Vous devez donc le faire griller à une température moyenne tout au plus. Au moment de le servir, tranchez-le mince dans le sens contraire des fibres de la viande.

Aloyau
Un bifteck tendre avec un os en forme de « T » qui sépare le petit filet ultra tendre de la longe plus grande. Un bifteck d'aloyau gros filet ( « porterhouse » ) ressemble à l'aloyau mais son filet est plus grand. Ces deux sortes de bifteck sont parfaites sur le gril et idéales à partager.

Comment vérifier la cuisson de la viande
Un bifteck saignant demeure tendre et juteux au toucher. Un bifteck à point est légèrement plus ferme mais sa texture demeure spongieuse. Un bifteck bien cuit est ferme de part en part. Pour cuire un bifteck d'un pouce (2,5 cm) d'épaisseur sur une braise d'intensité moyenne, allouez 4 minutes de chaque côté pour obtenir une viande saignante, 5 minutes pour une viande à point et 6 minutes pour une viande bien cuite.

Pour un bifteck de surlonge saignant/à point, surveillez la surface de la viande pour l'apparition du jus de viande. Lorsqu'il apparaît, le moment est venu de tourner la viande. Vérifiez simplement la durée écoulée entre le moment où vous avez mis le bifteck sur le gril et celui où le jus a commencé à suinter en surface. Après avoir tourné la viande, il suffit de cuire l'autre côté pour la même durée. N'oubliez pas qu'il suffit de ne tourner le bifteck qu'une seule fois. Pour un bifteck bien cuit, laissez-le simplement sur le gril (de chaque côté) un peu plus longtemps.