Pectine
La pectine est une fibre alimentaire naturelle se trouvant des les parois cellulaires des plantes et, en grande concentration, dans la pelure des fruits. La pectine est soluble dans l'eau et se lie bien au sucre et à l'acide des fruits pour former la gelée. L'ajout de la pectine lors de la confection de confitures ou de gelée réduit ou élimine la durée de cuisson requise, ce qui donne en bout de compte aux confitures une saveur de fruit plus fraîche.
En utilisant de la pectine plutôt que d'utiliser la méthode de longue ébullition, vous obtiendrez jusqu'à 50 % plus de confiture ou de gelée pour la même quantité de fruits. Les gelées au vin, les gelées de jus embouteillé et les confitures sans cuisson ne peuvent être faites qu'avec l'ajout de pectine. La quantité de pectine varie selon le fruit et en fonction de l'étape de mûrissement et des conditions atmosphériques de la saison. Plus le fruit est mûr, moins il contient de pectine.
- Fruits à haute teneur en pectine et en acide
Pommettes, pommes acidulées, raisins de Corinthe, groseilles, canneberges, citrons, limettes, raisins, mûres, oranges de Séville (les oranges sucrées contiennent peu d'acide) - Fruits à basse teneur en pectine et en acide
Fraises, pêches, bleuets, cerises de France, framboises, poires, baies de Sureau, fruits très mûrs