Achat

Classements – Il existe quatre classements de boeuf. Les meilleurs classements au Canada sont « Canada première qualité », « Canada AAA », « Canada AA » et « Canada A ». La majorité du boeuf produit au Canada est de catégorie « AAA ». Seule une petite quantité de boeuf se voit attribuer le classement « Canada première qualité ».

Maturation – Le boeuf est vieilli par les transformateurs de boeuf pendant 3 à 21 jours dans un milieu dont la température et l'humidité sont contrôlées. La maturation permet aux fibres de la viande de se détendre, ce qui donne une viande plus tendre et favorise le développement de la saveur. Le boeuf de meilleure qualité est vieilli pendant un minimum de 10 à 14 jours.

Coloration – La couleur de la viande ne révèle pas sa fraîcheur ou sa qualité. En effet, la couleur de la viande peut varier selon le type d’emballage utilisé et l'exposition à l'oxygène dans l'air. Le meilleur moyen de déterminer la fraîcheur est de consulter la date « Meilleur avant » ou « Emballé le ».

Persillage ou marbrage – Le « persillage », aussi appelé « marbrage », décrit les mouchetures ou stries de gras dans une viande maigre. Le marbrage est avantageux pour la saveur, la tendreté et la jutosité de la viande, mais il en augmente également la teneur en gras. La quantité de marbrage dans la viande varie en fonction du classement. Le boeuf « Canada première qualité » en contient le plus et le boeuf « Canada A » en contient le moins.

Coupes

Bifteck - Une tranche de boeuf habituellement épaisse de 2 à 7,5 centimètres. Le bifteck se répartit sur trois catégories en fonction de la méthode de cuisson recommandée.

• Bifteck à griller : Ce type de bifteck est à son meilleur lorsque cuit à feu vif, par exemple en le grillant ou en le cuisant au grilloir. Essayez les coupes suivantes : filet d'aloyau, surlonge, entrecôte, faux-filet ou intérieur de ronde.
• Bifteck à mariner : Légèrement plus coriace, ce bifteck est fabuleux s'il est mariné avant d'être grillé ou cuit au grilloir. Essayez les coupes suivantes : bifteck de ronde, pointe de surlonge, noix de ronde, bifteck de flanc ou bifteck de hampe.
• Bifteck à braiser : Ce bifteck rempli de saveur est parfait lorsque cuit lentement, à feu bas, pour en rehausser la tendreté. Essayez le boeuf en palette, la pointe de poitrine ou le bifteck de côtes croisées.

Rôtis – Un morceau de viande de grosseur suffisante pour servir plus de deux personnes.

• Rôti au four – Parfait lorsque cuit à point. Rôti d’aloyau, rôti de noix de ronde au four, extérieur de ronde ou intérieur de ronde.
• Rôti à braiser – Parfait pour la cuisson lente. Essayez les rôtis suivants : boeuf en palette, coupe d’épaule ou palette supérieure.
• Rôti à griller – Ces coupes adaptées pour le barbecue se cuisent sur un tournebroche ou directement sur le gril par la méthode de chaleur indirecte. Essayez le rôti de côtes de choix ou le rôti de haut de surlonge.

Boeuf à bouillir – Déjà coupé en cubes, il est tout indiqué pour une cuisson lente à chaleur humide.

Boeuf haché - Souvent bruni à la poêle, le gras en est égoutté avant que la viande soit ajoutée à un autre plat. Les classements du boeuf haché sont les suivants : « très maigre », « maigre », « moyen » et « régulier ». La quantité de gras varie selon le classement.

Conservation

Consultez notre tableau pratique et nos conseils pour la conservation sûre du boeuf.

• Conservez la viande sur une assiette sur la tablette inférieure du réfrigérateur pour éviter que le jus de viande dégoutte et contamine les autres aliments.
• Conservez la viande dans le coin le plus froid du réfrigérateur (habituellement au bas et vers l’arrière), pour veiller à ce que sa température demeure constante.
• Lorsque vous faites congeler du boeuf haché, placez-le dans un sac en plastique refermable et aplatissez la viande. Ainsi, vous pouvez empiler vos portions de viande. De plus, elles dégèleront plus rapidement.
• Faites congeler les coupes de boeuf dans leur emballage d'origine jusqu'à deux semaines. Si vous désirez congeler le boeuf pendant plus longtemps, emballez-le de papier à congeler ou placez-le dans un sachet pour congélation en vous assurant d'éliminer tout l'air contenu dans l’emballage.
• Lorsque les aliments sont mal emballés ou conservés trop longtemps au congélateur, ils viennent à perdre leur humidité, ce qui cause la formation de taches blanches ou grises sur la viande. Cela ne signifie pas que la viande est gâtée mais plutôt que sa qualité est diminuée. Une bonne idée : marquez sur chaque paquet de viande sa date de congélation.

Manipulation sécuritaire

• Assurez-vous que les aliments périssables (y compris le boeuf ) sont les derniers aliments que vous passez chercher à l'épicerie.
• Les biftecks et rôtis peuvent être cuits à divers degrés selon vos préférences. La meilleure façon de savoir si la viande est cuite à votre goût est de vous procurer un thermomètre à viande.
• Le boeuf haché doit toujours être cuit jusqu'à 160 °F (71 °C).
• La meilleure façon de savoir si la viande est cuite à votre goût est de vous procurer un thermomètre à viande.

À POINT/SAIGNANT 140 °F (60 °C)

À POINT 160° F (71 °C)

BIEN CUIT 170 °F (77 °C)