Achat

Poulet frais

• Achetez le poulet bien avant la date « Vendre avant : » à moins que vous comptiez l'utiliser immédiatement.
• Le poulet frais est ferme mais cède à la pression d'un doigt.
• La couleur de la peau du poulet est déterminée par son alimentation. Elle ne révèle aucunement la fraîcheur, la saveur ou la tendreté du poulet. La couleur de la peau peut varier du jaune foncé au blanc.
• Si l'emballage contient une grande quantité de liquide, si la peau du poulet semble collante ou s'il s'en dégage une mauvaise odeur, ne l'achetez pas.

Poulet rôti

• Assurez-vous que le poulet est bien chaud (et non pas tiède ou moyennement chaud) à l'achat. Si vous ne le consommez pas immédiatement, coupez-le en morceaux et réfrigérez-le dans des contenants couverts. Utilisez-le dans les trois jours.

Poulet congelé préparé

• Le poulet congelé est souvent assaisonné ou pané. Dans la plupart des cas, il n'a pas à être dégelé avant la cuisson. Consultez les instructions sur l'emballage.

Coupes de poulet

Entier

• Allouez 1 lb par personne.

Le poulet entier est classé selon le mode de cuisson qui lui convient davantage :

1. Poulet à griller/poulet de poêle : Ce poulet pèse jusqu'à 3 1/2 lb et a environ l'âge de 2 1/2 mois. Il peut parfaitement être grillé ou frit à la poêle.
2. Poulet à rôtir : Ce poulet pèse de 2 1/2 à 5 lb et peut être aussi âgé que 8 mois. Le poulet à rôtir a une plus grande teneur en gras que le poulet à griller/poulet de poêle et, ainsi, est à son meilleur s'il est rôti.
3. Poulet à bouillir : Aussi appelé « poule », « volaille » ou « volaille à bouillir », ce poulet pèse de 3 à 6 lb. Son âge de 10 à 18 mois le rend plus savoureux mais il est également moins tendre que le poulet plus jeune. Ainsi, il est préférable de le cuire à la chaleur humide, comme en le faisant bouillir ou en le braisant.
4. Chapon : Il s'agit d'un coq habituellement castré avant l'âge de 8 semaines à qui l'on administre un régime d'engraissement et qui est vendu avant l'âge de 10 mois. Pesant de 4 à 10 lb, les chapons sont tendres, juteux et savoureux. Ils sont délicieux lorsqu'ils sont rôtis. On les sert souvent au lieu de la dinde.

Poitrines

• Viande blanche
• Les poitrines de poulet avec la peau peuvent être cuites selon toute méthode : elles sont délicieuses cuites au four, frites, rôties ou grillées.
• Les poitrines de poulet désossées et sans peau, si appréciées de nos jours, peuvent s'assécher si elles sont cuites selon une méthode de cuisson à chaleur sèche. Ainsi, il est préférable de les pocher ou de les frire rapidement à la poêle à chaleur élevée. Les poitrines de poulet cuisent à merveille sur le barbecue, à chaleur indirecte.
• Les filets de poitrine sont des bandelettes de poitrine de poulet qui conviennent parfaitement aux sautés.

Cuisses

• Viande brune
• Les cuisses incluent le haut de cuisse et le pilon. Elles ne sont habituellement pas vendues désossées.
• Comme les cuisses ne sont pas désossées, elles peuvent être cuites à la chaleur sèche : au four, rôties, grillées. Elles conviennent aussi parfaitement à la cuisson lente à chaleur humide, comme en les braisant ou en les bouillant.

Hauts de cuisse

• Les hauts de cuisse se vendent avec ou sans peau, désossés ou non. Ils sont moins coûteux que les poitrines de poulet qu'ils remplacent à merveille si vous aimez la viande brune.

Pilons

• Les pilons sont pratiques si vous n'avez pas d'ustensiles à votre disposition ! Parfaits pour les pique-niques et barbecues, les pilons peuvent être cuits par toute méthode, mais, le plus souvent, ils sont bouillis, cuits au four ou sur le gril.

Conservation

Comme pour la plupart des viandes, plus grande est la surface exposée de la viande de poulet, plus grande sera la croissance des bactéries et, ainsi, plus rapidement la viande se gâtera-t-elle. Consultez notre tableau pratique pour obtenir plus de détails à ce sujet. Et n'oubliez pas : en cas de doute, jetez-le.

• Conservez le poulet bien scellé dans de la pellicule plastique ou dans du papier de boucherie sur un plateau, une assiette ou sur l'étagère du bas du réfrigérateur. Ainsi, vous éviterez que du jus de poulet cru s'égoutte sur les autres aliments et les contamine.
• Mettez le poulet vers l'arrière du réfrigérateur : la température y est plus uniforme.
• Si vous utilisez souvent des poitrines de poulet désossées et sans peau dans vos recettes, emballez-les en portions suffisantes pour une recette et congelez-les. Vous n'aurez ainsi qu'à dégeler la quantité voulue.

Manipulation sécuritaire

• À l'épicerie, passez chercher le poulet après avoir terminé toutes vos autres emplettes. Ainsi, le poulet passera moins de temps hors du réfrigérateur.
• Lavez-vous les mains soigneusement avant et après avoir manipulé du poulet cru.
• Lavez le couteau, la planche à découper et toute autre surface à laquelle a touché le poulet cru à l'eau chaude et savonneuse - mieux encore, lavez-les au lave-vaisselle ! Pour désinfecter vos accessoires de cuisine, préparez une solution d'une partie d'agent javellisant pour quatre parties d'eau. Laissez tremper les accessoires dans la solution pendant au moins 5 secondes.
• Ne remettez pas le poulet cuit dans l'assiette ou le contenant où se trouvait le poulet cru.
• Laver le poulet n'élimine pas beaucoup de bactéries. En fait, des études ont même révélé que le fait de laver le poulet augmente le risque de contamination car les éviers et comptoirs sont alors éclaboussés de bactéries de poulet.
• Dégeler le poulet :
  - Faites-le cuire dans les 48 heures après l'avoir dégelé.
  - Réfrigérateur : 10 heures/kg (5 heures/lb)
  - Eau froide : Scellez le poulet dans un sac en plastique. Remplissez l'évier de suffisamment d'eau pour couvrir le poulet. Dégelez le poulet 2 heures par kilo (1 h/lb), changez l'eau fréquemment.
  - Four à micro-ondes : 10 à 15 minutes par kilo (5 min/lb) en réglage « Dégivrage ». Séparez et tournez le poulet fréquemment afin qu'il dégèle uniformément.

Techniques de cuisson

• Le poulet doit être entièrement dégelé avant la cuisson, à moins d'indication contraire sur l'emballage. Le poulet partiellement dégelé cuit de façon peu uniforme. Certaines parties du poulet peuvent alors ne pas atteindre une température suffisamment élevée pour éliminer les bactéries dangereuses.
• Réchauffer le poulet : Lorsque vous réchauffez du poulet au four conventionnel ou dans le four à micro-ondes, assurez-vous de le couvrir pour que la viande demeure tendre et uniformément réchauffée.
• Peu importe la méthode utilisée pour faire cuire le poulet, assurez-vous de toujours le laisser reposer pendant quelques minutes avant de le servir. Ceci permet au jus de bien se distribuer dans la viande pour la rendre tendre et juteuse.
• Le poulet désossé cuit plus rapidement que le poulet avec les os. Prévoyez une réduction de la durée de cuisson d'environ 25 %.
• Si le poulet est farci, toujours le faire cuire jusqu'à ce qu'il
• Cliquez ici pour apprendre à faire un poulet rôti impeccable.
• Cliquez ici pour obtenir des conseils sur la cuisson du poulet sur le barbecue.

Conseils

• Épargnez-vous du temps dans la cuisine en congelant des contenants remplis de poulet haché cuit. Faites cuire les poitrines (ou autres parties) de poulet dans de l'eau à ébullition douce jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit. Une fois refroidi, coupez le poulet en dés, mesurez des portions de 1 et 2 tasses et conservez-les au congélateur dans des sacs en plastique pour la congélation jusqu'à six mois. Ainsi, vous aurez toujours amplement de poulet à portée de la main pour les mets en cocotte ou les salades à l'improviste.
• Généralement, il est plus économique d'enlever vous-même la peau des morceaux de poulet. Également, il est plus facile de le faire lorsque le poulet est partiellement congelé. Utilisez vos doigts pour retirer la peau du poulet. Ensuite, avec un couteau, enlevez l'excès de gras ou de peau.