ÉCRASER les feuilles de menthe. Mettre dans une grande casserole; ajouter l'eau. Porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu; couvrir et laisser reposer 10 min. Égoutter dans une passoire recouverte de mousseline ou un sac à gelée.
MESURER exactement 2 tasses de l'infusion passée et verser dans une grande casserole. Ajouter le sucre, le jus de citron et le colorant alimentaire. Porter à ébullition à gros bouillons à feu vif; laisser bouillir 1 min, en remuant sans arrêt. Retirer du feu. Incorporer immédiatement la pectine. Remuer et écumer pendant 5 min.
VERSER immédiatement dans des bocaux stérilisés chauds, en remplissant jusqu'à 1/4 pouce du bord. Sceller pendant que le mélange est chaud avec des couvercles en deux morceaux stérilisés dont les centres sont neufs. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la gelée soit prise.