CHAUFFER l'huile dans une grande poêle à feu mi-vif. Ajouter le poivron rouge, l'oignon et le jalapeño. Cuire le tout en remuant pendant 5 min ou jusqu'à ce que les légumes soient juste tendres. Incorporer les tomates et laisser mijoter à feu mi-doux pendant 2 à 3 min ou jusqu'à épaississement.
CASSER un œuf dans un petit bol ; le faire glisser avec précaution dans le mélange aux tomates. Faire de même avec les autres œufs, sans les mélanger. Couvrir. Cuire le tout pendant 10 min, puis retirer la poêle du feu et la découvrir. Laisser reposer pendant 2 min ou jusqu'à ce que les blancs soient complètement pris et que les jaunes commencent à épaissir, sans qu'ils deviennent fermes.
GARNIR du fromage et de la coriandre.