ÉCRASER les cerises, une épaisseur à la fois (ne pas dénoyauter). Presser la pulpe au travers un tamis pour dénoyauter. Mettre la pulpe dans une grande casserole; ajouter l'eau. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant de temps à autre. Baisser la chaleur à feu mi-doux; couvrir. Laisser mijoter 10 min, en remuant de temps à autre. Placer 3 épaisseurs de mousseline humide ou un sac à gelée dans un grand bol. Verser les fruits préparés dans la mousseline. Attacher la mousseline; suspendre et laisser égoutter dans le bol sans presser, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus qui s'égoutte.

MESURER exactement 3-1/2 tasses du jus préparé et verser dans une grande casserole. Ajouter les cristaux de pectine; bien mélanger. Porter à ébullition à gros bouillons à feu vif. Incorporer le sucre. Porter de nouveau à ébullition à gros bouillons et laisser bouillir 1 min, en remuant sans arrêt. Retirer du feu. Remuer et écumer pendant 5 min.

VERSER immédiatement dans des bocaux stérilisés chauds, en remplissant jusqu'à 1/4 po du bord. Sceller pendant que le mélange est chaud avec des couvercles en deux morceaux stérilisés dont les centres sont neufs. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la gelée soit prise.