CHAUFFER le four à 325 °F. Mélanger la vinaigrette, le sirop et la moutarde. Placer le jambon, côté gras vers le haut, dans un plat à rôtir. Faire des incisions en diagonale sur le dessus du jambon ; couvrir de papier d'aluminium. Cuire 1 heure. Badigeonner de 1/3 du mélange à base de vinaigrette.

POURSUIVRE la cuisson, sans couvrir, 1 heure ou jusqu'à ce que le jambon soit entièrement chaud (140 °F), en le badigeonnant avec le reste du mélange de vinaigrette toutes les 20 min. Entre-temps, mélanger les panais et les carottes avec l'huile dans un grand moule allant au four. Mettre dans le four, à côté du jambon, 45 min avant la fin de la cuisson du jambon. Tourner les légumes à chaque fois qu'on badigeonne le jambon.

RETIRER le jambon du four ; transférer sur une planche à découper. Couvrir de papier d'aluminium ; laisser reposer 15 min. Entre-temps, augmenter la température du four à 425 °F. Continuer de faire rôtir les légumes pendant 15 min en les tournant toutes les 5 min. Servir avec le jambon.