PLACER la viande dans un grand plat en verre; poivrer uniformément. Arroser de vinaigrette italienne; couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

CHAUFFER le four à 325 °F. Retirer la viande de la marinade; jeter la marinade. Placer la viande, le gras sur le dessus, dans un plat à rôtir peu profond. Cuire au four de 2 à 2-1/2 heures ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à viande, inséré dans la partie la plus épaisse, indique 130 °F à 135 °F pour une cuisson mi-saignante. Retirer du four. Couvrir et laisser reposer 20 min avant de découper.

ENTRE-TEMPS, mélanger 1 tasse de mayonnaise et le raifort dans un petit bol de service. Mélanger 1/2 tasse de mayonnaise qui reste, la vinaigrette et le thym dans un autre petit bol de service. Servir les deux sauces avec la viande.