MÉLANGER les pêches, les oignons, les poivrons, les piments, la coriandre, l'ail, le cumin, le zeste de citron et le vinaigre dans une grande casserole; mettre de côté. Mélanger 1/4 tasse du sucre avec les cristaux de pectine. Ajouter au mélange de pêches; remuer jusqu'à homogénéité.

PORTER à ébullition à gros bouillons à feu vif, en remuant sans arrêt. Incorporer les 3-1/2 tasses de sucre qui restent. Porter de nouveau à ébullition à gros bouillons et laisser bouillir 1 min, en remuant sans arrêt. Retirer du feu. Remuer et écumer pendant 5 min pour empêcher les fruits de flotter.

VERSER immédiatement dans des bocaux stérilisés chauds, en remplissant jusqu'à 1/4 pouce du bord. Sceller pendant que le mélange est chaud avec des couvercles en deux morceaux stérilisés dont les centres sont neufs. Laisser reposer à température ambiante jusqu'à ce que la salsa soit prise.