CHAUFFER le four à 375 ºF. Fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Incorporer la farine. Cuire 2 min ou jusqu'à ce que le mélange bouillonne. Incorporer graduellement le lait en remuant au fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Porter à ébulllition à feu moyen en remuant sans arrêt; laisser bouillir 1 min. Retirer du feu. Battre légèrement les 4 jaunes d'œufs dans un petit bol. Incorporer une petite quantité du mélange chaud aux jaunes. Verser lentement le mélange d'œufs dans le mélange chaud, en remuant sans arrêt. Cuire à feu doux en remuant sans arrêt, de 1 à 2 min ou jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Ajouter les fromages; remuer jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Réserver.

BATTRE les 6 blancs d'œufs et la crème de tartre dans un grand bol en métal ou en verre au batteur électrique à vitesse moyenne, jusqu'à ce que les blancs forment des pics fermes, mais sans être secs. Alléger la sauce en y incorporant délicatement 1 tasse des blancs d'œufs à l'aide d'une spatule. Incorporer délicatement la sauce aux blancs d'œufs qui restent. Déposer soigneusement le mélange à soufflé dans un moule à soufflé ou un plat allant au four de 2 L, non graissé.

CUIRE au four, 20 min ou jusqu'à ce que le soufflé soit gonflé et pris.